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李健:现代儒厨的颐动生活
 
安徽餐饮网 来源: www.ahcyw.com 加入时间:2013-07-09 15:50:40

亚洲蓝带金牌总厨、中国烹饪大师、中国白金总厨、餐饮业国家级评委,合肥古井假日酒店餐饮运营总监。

    “听雨小筑主人者,怪叟也,居陋室,寡交友,善庖厨,亦好古董私藏,偶垂纶郊外,获毛鱼几尾自烹,乐矣……”这是李健大师自己对自己的一段生动描述。他称自己是“听雨小筑主人”, 寥寥数语,一个谦逊、儒雅的大师形象跃然眼前。这一切都只是他人眼中的李健,生活中的李健不仅仅是烹饪大师,不仅仅是餐饮运营总监,他的大师风范是一种“儒、雅、智、谦”的生活态度。
 
    每当酒店上客的时候,他准时出现在他工作的古井假日酒店的厨房。雪白的厨师服,袖口、领口处墨黑色镶边搭配,黑白分明。干炼的板寸,标准的徽笑,干净利落中,透着几分时尚。1997年,李健大师进入当时合肥第一家五星级酒店--古井假日酒店,最初只是担任一线厨师。不久就升任为上海餐厅厨师长。上海菜不符合合肥人口味,李健大胆地建议酒店:将上海餐厅改建为一家特色面馆。当时主管酒店的总经理是个印度人,被他的大胆创新征服了。把整个面馆的项目全权交由李健负责。“我只是个厨师,餐饮项目运作对于我来说真是破天荒,头一回”。但给我很多的自信……

没机会做自己喜欢的绘画
    1971年出生于书香门第,父亲是安徽省著名的考古专家,在绘画上也颇有造诣。李健小时候深受父亲的影响。他曾苦练绘画技法,书法也练就得颇有章法。高考时因为文化课的几分之差,李健与心中画家的梦想失之交臂。结缘烹饪,也是因为父亲。“孙中山先生说‘我国近代文明进化,事事皆落入后,惟饮食一道之进步,至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物,固大盛于欧美;而中国烹调法之精良,又非欧美所可并驾’;‘而中国饮食习尚暗合科学卫生,尤为各国所望尘莫及也’,我看烹饪就是国粹。”就因为父亲引经据典的说了这句“我看烹饪就是国粹”, 当不了画家的少年李健将自己的一腔热血投入到烹饪事业上来。不过,至今他仍然爱好绘画,尤喜欢书法。
    忆起早年在合肥旅游学校的学习经历,李健仍兴趣盎然,“那个年代学烹饪专业的学生成绩都不好。我当时成绩全校第一,再加上自己学绘画时,学习过雕刻基础,一年后,校长让我给学校代烹饪雕刻课,哈哈,绘画和烹饪本来就可以联系的很紧密的!”一连串的哈哈笑声。找到了烹饪与绘画的共同点,李健就更热爱烹饪了。他苦练基本功,把绘画时的创意思维运用到烹饪上来,他每做一道菜,总能想出一些新花样,但又时时不忘传承。

立志要做一个有文化的厨子
    出身书香门第的李健,从小就喜欢看书:看畅销小说,看中外名著,看明小品文,连父亲考古学的书他都看,艰涩聱牙的佛经,他也硬逼着自己读完了。
    1990年,李健以优异的成绩从学校毕业后,在安徽饭店实习了一年。1991年,当年合肥最高档次的酒店--雅高齐云山庄隆重开业。初生牛犊不怕虎的李健凭借自己踏实的技艺、创新的思维,成功竞聘厨师长一职。在雅高齐云山庄工作的六年间,李健外出学习的费用高达30万元。“烹饪技艺的高下,最终取决于文化。”他坚持练习书法、画画,他的篆刻技法也相当高超,称好厨师要有书法家行云流水的胸怀,要懂得画家对于色彩的运用。他还学习英语,自嘲说那些是“陪女儿学着玩”。
    和李健大师聊天是件愉快的事,他品着咖啡,妙语连珠,笑声不断。他精通川菜、湘菜、沪菜、尤其擅长创新设计新派徽菜,代表菜品“清风牛柳”、“鲍汁灌汤虾球”、“明炉上汤鳕鱼羊肉卷”、“创新鱼咬羊”等菜肴多次获奖并受到好评。他参加全国第三届和第五届烹饪技术比赛获得热菜银奖,2003年参加华东“雀巢杯”创新大赛获金厨奖,2005参加首届全国中餐技能创新大赛获特金奖,同时荣获“全国优秀厨师”荣誉称号及“赛场优秀厨师”称号。
  除了烹饪方面的造诣,李健大师做什么都做得有声有色。现代科技他也很熟悉。办公桌上,IPAD、笔记本电脑、数码相机……样样全。他是车友会资深会员、还是个地地道道的摄影迷,拍摄的照片常常被拿来当作宣传海报。他很认真的告诉记者:“我就一厨子,但我要做个有文化的厨子,不断地给客人惊喜,同时也惊喜我自己。”

用心做菜就是让别人感动
   “做菜就是用心让别人感动。”采访李健大师时,他总是反复地强调这一观点。烧菜是一门极高的艺术,烧一盘好吃的菜比作家的文章更具文学性。烧菜要用心,而不是靠菜谱,一盘用心制作的菜,会让人食后久久难忘,感慨万千。
     在古井假日酒店工作的十多年里,李健大师设计的高规格宴席数不胜数。每一次,他都精心突破,让食客惊喜不断。
     为了迎接古井假日15周年五星级资质评审,李健大师创新设计了“徽风颐动”宴席,将安徽有名的文房四宝巧妙地运用起来,大师还用宣纸,亲自设计制作手写菜单--书法隽永,题词古典--感动了在场的所有评委,有的评委还将那份菜单作为经典收藏。
     古井假日酒店2011年洲际英才计划签约仪式宴席。美国洲际集团要求:此次宴席设计必需做到中西文化结合、体现洲际文化,突出安徽地域特色。李健大师以皖南徽派建筑搭台,台面以书籍造型装饰,服务员着徽州女人古典服装,徽风皖韵,书香墨浓。菜肴制作上,李健大师匠心独运。有道点心,采用顶级的黄山毛峰经过两次过水去苦味,裹上精粉,放油里一炸。再将手指大小的面包条裹上咖啡酱,蘸上炸过的茶叶。此点心,入口酥脆,茶香四溢,真正做到了中西结合,征服了洲际集团的专家评委。
     “一个懂得食物真味的人,是从自由的思想和个人的尊重出发的。用心是有感应的,吃东西的人会因为你的用心而得到感应 .吃起来也会特别的愉悦。”


 


 


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