中国苗族同胞中约370 万人居住在贵州各地。他们的热情好客堪称贵州一绝，进寨有“拦路酒”，进门要喝“迎客酒”，除酒外待客上品便是鸡肉。

    干锅的本源应追述到古时的贵州山寨寨民的饮食习惯，至今在苗寨的寨民家里，通常可以见到一个在厨房中央挖一个小圆坑，放入柴火木炭，上面放个铁架，架上一个铁锅，烧炒煮菜的“火塘”，“火塘”旁边则有不少新鲜蔬菜搁在地上，人们团团而坐进食。至今苗寨里还用“火塘”的形式招待宾客，以示隆重。而火塘上的铁锅翻炒，逐步延伸成干锅，色泽鲜艳、汁浓味美、肉质嫩脆、香辣醇合的干锅鸡是当地最上等的菜肴。起先干锅还只是贵州本地“特产”，渐渐就成了广西、湖南、湖北一带的流行。上海还出现过原汁“土味”与时髦“小资”的干锅热现象。