刘军现担任安徽饭店餐饮部行政总厨。人们常说民以食为天，说的是餐饮的重要性，又说众口难调，说的是做餐饮工作的不易。餐饮的核心工作就是要不断创新，推陈出新。刘军同志正是这样，从厨20余年来，从来没有放弃过学习，不论是在专业上，还是在管理上，始终严格要求自己，刻苦钻研，十分注重向同行和前辈学习，博采众家之长，逐渐形成了自己较为成熟的专业和管理体系。
一、爱拼才会赢，努力才有赞赏
近年来，合肥的餐饮业发展如火如荼，本着向同行学习、汲取营养的想法，为了能给饭店争取更多的荣誉，为了带好厨房团队。刘军没有放弃一次机会，利用休息时间不断学习不断沟通参加了社会举办的各种大赛。2005年安徽省烹饪大奖赛在合肥举行，饭店让他报名参加比赛。白天有很多客情，晚上厨师下班后，他独自留下来，把自己所设计的菜肴进行反复制作，最后选了两道菜肴作为创新徽菜的参赛作品，由于构思巧妙，制作精致，受到评委一致好评，最终获得金奖，为饭店争夺了荣誉。2006年首届中国徽菜美食节在合肥会展中心举行，我店以前没有参加过这类大型活动，没有参赛经验，为了展现安徽饭店的综合实力，刘军丝毫不敢松懈请教了行业内的烹饪专家，反复推敲安徽饭店的特长在那，原材料的特性等等。在他的带领下，经过厨师的共同努力，设计出与安徽饭店“故乡第一饭店”相得益彰的“故乡第一宴”，为饭店一举争夺了大赛最高奖“特金奖”。 2007年由合肥市旅游局和省旅游集团公司共同举办“旅游集团杯”中秋宴、特装展台大赛，这是行业的一次盛会，更是展示安徽饭店实力的契机，集团公司领导和饭店领导对这次参赛都非常重视，饭店把这项重任交给刘军，刘军深知责任重大，这是领导对自己的信任，也是对自己这么多年来专业水平的检阅。接受任务当天，他就进行构思，经常晚上睡到半夜爬起来，把转瞬即逝的灵感写下来，然后向省里的专家们请教，大胆创新，利用粤菜制作的精湛技法，川菜的调味方法，对徽菜的原料、传统工艺进行改良，然后带领厨师对每道菜进行研究。刘军同志由于连续的疲劳，有两次差点晕倒在灶台前，领导们都关切地让他休息，他微笑地说：“时间太紧了”，又投入到工作当中。在中秋宴菜单设计时，他考虑到中秋是我国的传统节日、是人们团聚的节日，以思乡团圆为主题，展台设计以人物为中心，用雕刻表现出来，把故乡的民俗、传统融入到菜肴当中，然后再引用了“海上升明月，深林人不知，中庭地白卧栖鸭”等诗句命名菜名，增加了中秋团圆的文化氛围，受到了专家的一致好评，获得了大赛特金奖。在特装展台设计上以嫦娥奔月为主题，用泡沫雕刻而成的嫦娥手上托着月饼，迎来了中秋，此作品在特装展台上成为了亮点，受到同行们的高度评价，特装展台上展现的一百多道精美菜肴，从菜名设计、采购原料到制作，刘军带领厨师们仅仅用了一周的时间，其中的辛苦是可想而知的！2008年全国烹饪技能大赛他又报名了，参加了两个单项的比赛，分获冷菜金奖热菜银奖。2010年“中华金厨奖”的选拔，他了解全省只有六名的情况下，依然沉着面对咬紧牙关抱着拼到底的信念，经过初选复赛决赛最终中国烹饪协会还是给他发来了邀请函，邀请了这位时时刻刻有准备时时刻刻愿意付出的人，掌管了“中华金厨奖”的殊荣大印。除此以外，刘军同志还获得“全国餐饮业注册行政总厨”、“安徽烹饪大师”、“中式烹饪技师”、“高级营养配餐师”、“安徽省十大名厨”等荣誉和称号，并担任餐饮业省级评委、安徽省名厨专业委员会委员、省烹饪协会理事等社会职务。
二、全情投入，全勤付出
厨师是一份专业性非常强职业。刘军同志能有今天的成就，与他这么多年来勤奋学习是分不开的。他是1988年进入安徽饭店工作的，是安徽饭店自己培养出来的第一代厨师长。刚入店时，和其他的学员一样也是从洗碗、摘菜开始做起的。每天早晨到岗后就清洗餐具，由于人手少，工作量大，手常常被洗洁精泡得发白，一天下来，人都要散架了，但他从不叫一声苦、一声累。工作没多久，就被调到粗加工组，每天负责杀鱼，刚开始手经常被鱼鳃划破，他一边干，一边自己琢磨，很快就掌握了杀鱼技巧。做厨师的很多基本功就是在那段时间练就的。杀一只鸡从烫毛、褪毛、洗净不能超过3分钟，烫鸡毛三把就要把鸡毛褪掉。刀功练的更是炉火纯青，那时候猪肉没有分档卖，所以要把买回的猪肉按菜肴制作的要求进行分档，一天要加工近1000斤的猪肉，还要把肉切成丝、片等，一天干下来，腿都站肿了。由于其工作表现好，被师傅看中，认为他是个做厨师的好料子，遂安排他做案板工作，从切配到冷菜、炉台，一项一项让他学习，刘军十分珍惜这来之不易的机会，不断地向师傅们请教，不懂就问，直到自己能独立操作为止。经过几年的努力，刘军已经成长为一名合格的厨师。在接下来，饭店要上三星、四星，请来了香港大厨、白天鹅宾馆的大厨和川菜大厨，刘军立即意识到这是千载难逢的学习机会，但由于工作分工不同，上班时间接触不到他们，他就在下班时间向川厨师傅学习川菜技艺，学习川菜的味型，还利用休假来饭店上班，到川菜厨师那里学习。这时的刘军，对待学习可谓如饥似渴，他暗暗下决心，不仅要学好川菜，还要学好粤菜，以后请来的大厨离开了饭店，我们自己也可以做川菜、粤菜了。粤菜档次很高，菜肴青爽、可口，菜肴标准化程度高，为了学习粤菜，他主动向领导提出到粤菜厨师那里做一名学徒，从打荷员开始做，做了不久，粤菜大厨看他工作表现很好，就把他调到案板，学习粤菜的上浆、菜肴的主配料搭配、刀工的美化处理等，但是，粤菜鲍、参、翅、燕等高档原料他们是不会教给外人的，特别是粤菜的鲍汁，既然明着学不到，就偷着学，他偷偷地记录下粤厨放了哪些原料，然后到采购部去查看粤菜大厨的采购计划，把他们制作鲍汁汤的原材料重量记下来，就这样，他掌握了这些制汤的核心因素。刘军一直认为：做一名厨师容易，做一名好的厨师不容易。但他坚信自己有朝一日一定会成为一名好的厨师。
三、科学管理团队，打造一流品质
作为餐饮部的总厨师长，刘军经常在思考着，如果我仅是一名厨师的话，自己一个人优秀就可以了，但我现在是厨师长，我必须要把每个人都带好，让每一名厨师都优秀，那我才是称职的。管理与专业技术属于不同的领域，刘军自从担任总厨以后，一直在不断地摸索。厨房在他的管理下，逐步走向了正规。首先，完善管理体制，建立管理制度，落实工作责任制，坚持“谁主管，谁负责，谁当班，谁负责”的原则，责任到人。建立奖惩机制，客人投诉的，分析原因，给予处罚，对于创新的厨师给予重奖，实行月度评比，实行实际案例培训。对于那些不好销售的菜肴实行淘汰，每个季度根据季节的变化，推出新的菜肴，全年推出3次大菜单1次特色菜单。其次，狠抓菜肴标准化，称量每道菜肴主配料的斤两配比，然后严格执行，做到三统一，统一操作流程，统一调味方法，统一器皿装盘。也由此确保了菜肴的质量。第三，完善卫生制度，做食品行业，卫生是最重要的基础工作，他把所有的卫生区域，分片到人，实行表格化管理，厨房卫生条件得到很大改善。第四，改善操作流程，为了提高上菜速度，提高工作效率，进一步把厨师队伍细化，把由多人组成的小组分为更细的小组，减少厨师日常烦琐的杂事，把每个小组变为专业化的流水作业线。第五，加强成本管理，利润最大化是企业效益增长最有效的方式，为了做到这一点，他每周带领厨师、采购员到市场上调研，从源头抓起，钻研同等质量比价格，钻研单个菜肴的成本如何在不降低质量的同时降低成本，如此的比较和钻研在实际操作中反复论证。对于厨师在加工过程中的可用边角料，进行合理利用。第六，不断创新，粗菜细作，把一些普通原材料，进行细致地刀工处理，提高菜肴售价，平衡物价的上涨。
今年饭店接待了法国前总理拉法兰的活动，时间紧标准高，深知接受此项任务重要性，他立刻连天带夜制定厨房全程运作的方案，人员的配备、原材料的采购、粗加工的标准、厨房制作标准、餐具装盘的要求、菜肴保温等都一一细致的整理出来。由于饮食习惯差异很大，最纠结的就是菜单的确定，他带领团队对菜单反复推敲修改了无数次制作了无数次，就是下班回家了想起来有缺陷的地方还要来酒店动手操做一遍是否合理是否满意，因为他想到的是拉法兰来安徽合肥，如何通过几道菜肴让拉法兰置身于徽乡徽文化当中才是此次接待的圆满。经过多次反复推敲确定了“朱洪武豆腐”“新派黄山石鸡”“包公无私藕”为代表的徽菜，在整个宴会中突出了徽乡的风韵，在用餐过程中他全程监督每道菜肴的制作，对菜肴入锅的时间出锅的时间都细致到分钟，整体宴会过程与接待要求的时间无缝对接。由于餐饮接待的圆满使得此次宴会更为突出成为了亮点，受到集团公司和来华外宾的一致赞许。
宝剑锋从磨砺出，梅花香自苦寒来。刘军同志用行动诠释了自己的理想，他不仅是一名好厨师，还是一名优秀的总厨师长。元月人大代表又将再次下榻我店，刘军正在带领他的团队做各项准备工作，服务好人大代表，为饭店、集团公司争取更大的荣誉！
