对餐饮业而言，食品安全是餐饮企业良性发展的基石。尤其是在地沟油、染色馒头、皮革奶等食品安全事件已成为百姓心中挥之不去的“阴霾”的当下，餐饮企业对食品安全的重视力度和把控能力更成为外出就餐者消费信心的风向标。对此，不少餐饮企业都把全力保障餐饮食品安全，增强餐饮消费信心，视为餐饮企业日常工作的重中之重。在原料采购、运输配送、储存管理、后厨环境清洁、操作人员管理等环节加大投入，创新方式，力求保证出品，扞卫餐饮“舌尖上的安全”。

    “民以食为天、食以安为先”，可以说食品安全是餐饮企业的命脉所系，也关乎着全行业的健康发展。餐饮食品安全关系到诸多环节的把控，其中，原材料的新鲜品质是影响菜品质量优劣至关重要的一环。

    为从源头保证菜品的安全，不少餐饮企业都有所行动，有的对供应商严格筛选，统一采购，并在配送环节注重对原材料的保鲜保质；有的餐饮企业则自建了有机蔬菜种植基地，启动农餐对接模式，通过缩短产业链条降低食品安全风险；还有的餐饮企业对原材料的储存规范创新，以把控菜品出品过程的质量。

    采购配送把控严

    “永和大王始终将食品安全放在第一位，使用的所有原材料都由总部统一采购、统一配送。对供应商的严格把控，在保证原材料品质的同时，更为餐厅食品安全加筑一道保护墙，最大程度地降低原材料食品安全隐患，为顾客的饮食健康提供有力保障。”永和大王餐饮集团质量管理部总监薛文平在接受记者采访时表示。

    以永和大王的标志性产品豆浆为例，“永和大王坚持销售现磨豆浆，原料选用优质非转基因东北黄豆。面对良莠不齐的黄豆供应市场，永和大王建立起完善的供应商检查、审批与管理体系，严控原材料关卡。”薛文平说，对于黄豆供应商，永和大王在资质审核、产品测试、现场审核等方面严格甄选与把控，还要录入永和大王供应商内部管理体系，才能进行产品供应。

    而针对黄豆的配送环节，薛文平介绍说，永和大王组成了专业的仓储物流管理团队，并选择成熟的第三方物流配送商作支持。在运输车辆的选择上，永和大王采用厢式货车，对车辆密闭性、清洁卫生等进行严格要求，并严格监控温度、湿度，保证黄豆不被太阳晒和雨淋，同时做到从仓库到店面运输时间不超过12小时。“永和大王对现磨豆浆食材管理方式，已在2013年获选联合利华饮食策划和中国食品安全报社共同颁发的首届餐饮食品安全优秀案例。”

    自建基地控品质

    “食品的安全卫生和必要的营养是餐饮企业提供菜品的基本要求，嘉和一品认为加强食品安全监管应从源头开始。”嘉和一品集团副总经理田鹏程在接受记者采访时表示，嘉和一品的门店达到100%集中采购，并由中央厨房统一加工，半成品配送率达85%，实现了凉菜、热菜、面点、粥品等高效高质的半成品配送及标准化出品。“为了保障原材料供应链的安全可追溯，嘉和一品自建了蔬菜种植地，并与"建三江基地""德青源生态园"打造了从耕地到餐桌的健康产业链条。”田鹏程说，从田地到餐桌，要经历种养殖、初级加工生产、仓储、物流以及分销等环节。“各环节不同的主体拉长了产业链，也带来了食品安全的风险。嘉和一品希望通过自建基地，对接有实力、有资质的供货商，缩短产业链条，降低风险，为广大消费者提供健康、可靠、绿色的动植物产品。”

    同样自建了有机蔬菜种植基地的还有京城首家24小时营业酒楼金鼎轩。金鼎轩相关人士表示，2007年金鼎轩就成立了有机农场，在农场生产加工的蔬菜不使用任何农药、化肥、除草剂、合成色素、激素等人工合成物质，旨在为消费者提供品种繁多的天然有机蔬菜。“金鼎轩坚持选择高品质、绿色、健康的原材料，坚持绿色环保的经营理念与新派美食的完美融合。虽然损失了部分利润空间，但得到了更多食客的信赖与支持，餐厅也获得了可持续的发展。”

    储存原料有讲究

    而在老字号全聚德，除了规范供应商，把控原料源头外，对各类原材料、半成品的存放也进行了创新管理。据了解，全聚德在中心厨房统一储存原材料，按需（按一天用量计算）对各楼层专间厨房配送，并依据ISO管理程序，规定所有原材料必须明示生产日期标签、分类储存、限定数量、先进先出。

    全聚德北京王府井店相关人士介绍说，在此基础上，厨师还进一步对储存的细节进行改良。如原材料的储存容器变保鲜膜为不锈钢保鲜盒，保鲜盒不仅密封好，整洁卫生，而且容易量化原材料的数量。同时，保鲜盒可以重复使用，一年就可为企业节约保鲜膜5000卷，减少费用3万余元。而对加工好的原材料，全聚德实行按规定的计量标准装盒，每盒固定标准为1000克。

    同时，全聚德坚持使用工具、标签分色管理体系。采用不同颜色的工具对原料进行切配，红色装生肉类，绿色装果蔬类，蓝色装水产类，白色装熟食，避免原料的交叉污染。再用不同颜色的打印纸，在半成品原料包装盒标注生产日期，做到新陈分开，实现产品的可追溯。