“城头变幻大王旗。”鲁迅先生这句诗，经常被北京工商大学教授洪涛引用，用来说明北京的餐饮行业变化很快。尤其是这两年，受政策等因素的影响，餐饮行业的变化更大了。7月21日，中国烹饪协会发布的“2014年上半年餐饮市场分析报告”显示，高端餐饮仍处于阵痛期。受困于巨大的经营压力，“中国民营餐饮第一股”湘鄂情欲逐步剥离餐饮业务，转而进军新媒体和大数据产业。在一大批曾经风光无限的餐饮门店陆续黯然关门的同时，另一批崭新的品牌也纷纷热闹开张，如花家小吃、椒澜、小大董、南小馆、小隐泉等等，这些新馆子走的都是“群众路线”。
大众化餐饮释放市场回暖信号
“2014年上半年餐饮市场分析报告”中称，随着市场需求的变化，餐饮业结构调整步伐加快，经济实惠、方便快捷的大众化餐饮进一步得到市场认可。2014年上半年，全国餐饮市场稳步回升趋势明显。1-6月份，全国餐饮收入12989亿元，同比增长10.1％，比去年同期上升1.4个百分点。毫无疑问，大众化餐饮是上半年推动整个行业企稳回升的中流砥柱。
记者了解到，这两年新开张的大众餐饮新品牌门店，大多有着业内大品牌的背景。有些从名字上就能看出来，比如小大董出自大董，花家小吃出自花家怡园，小隐泉出自隐泉之语，小辉哥出自辉哥火锅，羲和小馆出自羲和雅苑等。有些则需要业内人士才能知晓，如椒澜出自旺顺阁，一花一叶出自玉林烤鸭，南小馆出自小南国等。
对此，业内人士分析，由于北京市餐企积极转型应对，餐饮市场有了回升之势，虽然回升势头还很缓慢，但是降幅的收窄对下半年餐饮趋势释放出了积极的信号，下半年北京市餐饮业收入有望摆脱负增长的阴影。
餐饮副牌进驻购物中心成为新潮流
众所周知，许多奢侈品品牌都有自己的副牌，如Prada有Miu Miu，Giorgio Armani有 Emporio Armani。“副牌”这个词也多见于葡萄酒世界，如今，它也正成为餐饮业的一个流行概念。副牌的出现，给了消费者一个退而求其次的选择，当你喜欢一个品牌却又承担不起高价格时，还可以选择同样血统却便宜40%-50%的副牌。
小大董就是很典型的例子。美食家董克平介绍，大董人均消费500元左右，小大董则是150元左右，大董给小大董带来许多客源，同时亲民的价位也能让去不起大董的人找到自己的选择。由于大董深厚的根基，小大董虽然是个全新品牌，但刚开几个月时间便已经有不错的口碑，排队等位的情况也经常出现。目前，小大董只有侨福芳草地一家店，但将来该品牌计划开遍有品位的商业综合体。
想进购物中心的餐饮品牌也有很多。“目前靠单店能力很难吸引足够的客流，俏江南、小南国等大的餐饮品牌都在进驻购物中心。”北京工商大学教授洪涛介绍，出于保持商场餐饮口味风格多样性的考虑，目前在购物中心里比较流行的是100-300平方米的小餐饮结构，客单价在百元以内，而大的餐饮品牌，一般承租面积较大，达上千平方米，客单价也都在百元以上。为了进驻购物中心，从业态角度上，调低客单价、缩小租赁面积成为大餐饮品牌的必选动作，这时，推出副牌就是一个很好的选择。
今年4月，旺顺阁旗下新品牌“椒澜”在北京财富中心开出首家店；6月25日，净雅在北京东三环中骏·世界城推出新品牌“嗨餐厅”；7月6日，俏江南旗下时尚休闲餐厅“妙川”，在烟台大悦城和上海百联同时开业……
大牌小店成为餐饮业转型升级新方式
中国烹饪协会副会长边疆认为，大的餐饮品牌纷纷开小店，实际上是餐饮业转型升级的一种方式。大的餐饮品牌有很强的菜品创新和开发能力，服务能力也很强，在高端消费缺失以后，如何把原来的技术力量保存好，把品牌维护好，是大问题；做副牌，把价格低下来，为大众消费中比较追求特色的群体提供一个新的模式，也延伸了原有品牌的作用。
花家怡园董事长花雷介绍，这两年，针对目前的市场情况，餐饮企业一直在调整，比如都在降客单价，原来人均四五百元属于高端，现在人均两百元就算是高端了。此外，就是尝试副品牌小业态。比如花家怡园是主品牌，高一点的有八爷府，低一点的有花家小吃等。
大的餐饮品牌做副牌，因为精力投入不够，主要精力还是放在主品牌，只有极少数调整得比较到位。“大众餐饮的利太薄了，很难成为大餐饮企业的发力点。”北京工商大学教授洪涛介绍，目前中国的餐饮业有很多问题，主要是五高两低：房租高，劳动力成本高，税费高，物料采购价格高，管理成本高，销售额的增幅在降低，利润率在降低。
2014年上半年餐饮市场分析报告中称，外婆家旗下的“炉鱼”在红遍杭州之后登陆上海，以100余餐位创造了翻台10次的成绩，更是创下了开店首日就接待顾客超1300人的记录。但随着租金、人工、食材、能源等成本不断上涨，餐饮企业已进入微利时代，要有足够高的上座率、翻台率才能有利润可言。据调查，当前餐饮企业的上座率要达到125%才能保本，而之前仅为75%就可。
副牌店餐食一般由中央厨房统一配送
对于广大消费者来说，更关心的是，副牌餐厅与其本家父兄相比，价格降了，品质怎么保障呢？中国烹饪协会副会长边疆说，副牌店的装潢一般比较简单，又可以利用大品牌的采购资源，成本比较低，所以，虽然菜品价格下降了，但品质保证还是不错的。当然，也只能保持一定的利润率。
记者采访时了解到，副牌店一般都采取中央厨房的做法，比如小大董的厨房里，有一长排烤箱，这是大董历时3年研发出来的万能蒸烤箱，几乎所有的出品都来自中央厨房的配送。
