中国徽菜大师、中国烹饪大师、国家餐饮业一级评委、国家高级烹饪技师、国家餐饮业高级职业经理人、安徽省餐饮业首席评委……，面对诸多的头衔与荣誉，名驰遐迩的黄山老汤口著名厨师程志强，每一次总是非常坦诚地说道：只需记住一个头衔，这就是我最最喜爱的殊荣：“刀板香的创始人”——
“刀板香”，一个足以引发诗人灵感诗情的特殊词汇；“刀板香”，一个曾被一位作家用作书名的美词靓语。而在中国烹饪界，在中国徽菜界，“刀板香”，却是一道饱含乡愁、浸染技艺的徽州腌腊的芳名、一款成功地继承创新的徽菜名肴的菜名；同时，更是“刀板香的创始人”程志强的代名词，从1994年春天“刀板香”诞生在黄山脚下的那一天起，“程志强＝刀板香”，就一直是一个美丽的恒等式。
创始“刀板香”的故事
故事发生在1994年的春天。那一天，地处黄山脚下的汤口镇上的汤镇大酒楼里，迎来了一位北京的大首长在此用午餐。地方上的领导事先就几次三番地给程志强大厨师打招呼，一定要使出浑身解数，拿出最好的本事，创新几道好徽菜，让北京的首长吃得满意。
为了完成这次非同寻常的接待任务，程志强整天价冥思苦想着“创新徽菜”，终于灵感突现：他由“首长来自北京”的因素，想到“北京人喜爱吃烤鸭”，再想到“北京烤鸭现场切片料理”的氛围，于是，一个创新思路立即清晰起来，这就是：何不引进北京烤鸭现场切片料理的经验，让北京客人在黄山尝到现场切制的大片徽州咸肉？——因为他们家自己养殖的太平黑猪肉及其祖传的咸肉腌制技艺一直都非常有名——于是，他特地跑到附近的锯板厂，临时制作了一块小杉木刀板，便于届时放在手推餐车上使用。
就这样，程志强恰到好处地在宴席进行中间，手推着餐车进入北京客人的包厢，那餐车上是一块阵阵散发出杉木清香的小刀板，小刀板上，端放着的一长条正在散发出阵阵特殊肉香的五花咸肉，以及一把暖光闪烁的切菜刀。霎时间，客人们首先是被那阵阵混合的奇香所吸引，紧接着众眼眸就全都跟着奇香走，就看到那小推车上的“奇香之源”了，就看到程志强于众目睽睽之下，极为熟练地操刀在小刀板上将那块咸肉切成厚厚的片状，刀过流油，刀起喷香。就在客人们一个个都食欲大增之际，程志强出其不意且出人意外地将那叠竖立列阵的咸肉，连同那小刀板一块端放上餐桌，于是，一个个急不可耐地执箸下筷、风扫残云，很快便吃了个精光。然而，那块空置着的小刀板上，却依然在阵阵散发出奇香。
从来也没有见到过，切菜用的刀板，居然也能入席用作盛菜的器皿；从来也没有闻到过，老汤口的咸肉，竟然能够散发出如此奇特的芳香……北京首长非常满意，就颇有兴趣地问起这道徽菜的名字来，程志强急中生智地报出一个菜名——“刀板香”！客人们拍手叫绝、连连称赞：“名副其实”、“闻所未闻”。从此，老汤口便多了一道深受客人们喜欢的创新徽菜——“刀板香”！从此，中国徽菜史册上便多了一道深受徽菜专家们好评的创新徽菜——“刀板香”！
创始“刀板香”的故事中，将原本是厨房间里完成的刀板切肉的厨事，大胆地移到客人包厢中去在众目睽睽下进行，堪称一大亮点；而将杉木小刀板权作器皿甚至于直接上桌如席，则是近乎石破天惊般的更大的亮点了。我于是试问程志强，是否是原先就已经如此设计好的？谁知这是一次歪打正着的趣事：原来那天由于有些紧张，以至于手推餐车上忘记了摆放一只盛放咸肉的盘子了。待到切完咸肉才发现这个疏漏，却已经无法弥补。也真是天助我也，猛然间，程志强就想起了我们徽州的著名徽菜“一品锅”来，它不就是直接把烧菜用的大铁锅直接端上餐桌而大受好评的么？我为什么就不能将小刀板直接用作盛具而上桌入席呢？
程志强创始的“刀板香”，发展到今天早已经是今非昔比了：现在的咸肉，在上笼蒸烹的时候，就与小刀板一块入笼，使得今天的刀板香更加香得浓郁、香得奇特；同时，现在的小刀板，也已经微型化、流线型化成为具有“老汤口”牌号的“刀板香”专用品。另外，随着对于“刀板香”的科研深入，“那块杉木小刀板是‘刀板香’的精髓”的观点，越来越成为有识之士们的共识。研究发现：这块小刀板，不仅只是刀板香的“香源”之一，也不仅只是“刀板香”的盛具器皿，它更是导致以致确保“刀板香”肉的咸鲜又油而不腻的秘密武器，因为刀板香咸肉里的所有油腻，都被这块木板吸走了。
因此，关于“刀板香”菜名来历的完整表述是：一是因为，这种在徽州古法腌制火腿的基础上加以注射新技法，使肉在短时间内均匀入味、快速发酵而成的徽州咸肉的烹制，是与专用杉木小刀板共蒸、同香并一起上桌入席的，故名“刀板香”；二是因为，这种在徽州古法腌制火腿的基础上加以注射新技法，使肉在短时间内均匀入味、快速发酵而成的徽州咸肉的成品，是厚厚、方方、大块、平整、晶莹、香馨的，每一片咸肉都犹如一块飘香的小刀板，故名“刀板香”。
给五花肉“打针”的故事
毕业于上海旅游专科学校酒店管理专业的程志强，出生于徽厨世家的程志强，鬼使神差般地、非常幸运地跟上了个素有安徽徽菜界“南洪北孟”之称的、曾给邓小平、朱德、陈毅、胡志明等做过菜的洪光富先生（洪大师）习厨学艺，更是如虎添翼强中强。洪大师传授给他的本领百十手，然而，程志强认为其中最为重要的有两个：一个是永远都不要太保守，更不能固步自封；另一个则是培养出他的“艺高胆大、敢于创新”的特质，这一点使得程志强创始出“刀板香”，而且演绎出“给五花肉‘打针’的故事”来——
这“给五花肉‘打针’的故事”，说的是在制作“刀板香”的过程中的一道重要工序，就是将特制的生海盐水，注射在制作“刀板香”的五花肉原材料上的不同部位与不同深度的工作，俗称“给五花肉‘打针’”。“给五花肉‘打针’”的目的是，以便使制作“刀板香”的五花肉的海盐受咸面积最大化、受咸细胞最大化，从而确保“刀板香”的质量。其实，这道工序是说起来容易、想出来却是很难很难的突破性大举措，自古到今，有谁想到过、有谁见到过“给五花肉‘打针’”呢？但是，洪大师的高徒程志强却不但想到了、而且更做到了，他的“胆大”，完全是来自本身的“艺高”。
“不保守”，是业内众厨异口同声对于程志强的评价。即已“刀板香的制作技艺”这个密不可传的核心私密来说吧，他就从来也没有保守过：我们在上海电视台星尚频道的节目中看到过，我们在全国餐饮业行政总厨高级研修班的课堂上听到过，甚至于在“同行必妒”的武汉卢大师等好多位厨师同好们的私人手机的微信中，也能惊讶地读到这样的内容：“先将制作流程呈给卢大师分享，希望能得到您的批评和指正”……正由于此，所以才有我们下面和盘托出的关于“刀板香制作技艺”的绝密内容的公布，以飨读友：
“刀板香”制作的主要工序：1、炒制盐料。在配料间里，将海盐（粗盐）与丁香、花椒、八角等香辛佐料，按绝对保密的科学配伍混合后，放入铁锅中炒制成熟盐料。猪肉与盐料的比例，为100斤猪肉4斤盐料。2、选料清洗。将猪肉表皮毛和血水清理干净。但必须采用黄山当地农家散养的黑猪（长年放养，以野草、野菜、红薯杆、苦麻菜、发酵豆腐渣、米糠、包谷粉等为主要饲料饲养，所以成猪宰杀后的肌肉结实，有黑猪本身特有的肉香味）。3、注射盐水。将生海盐水注射在猪肉的不同部位。在徽州古法腌制火腿的基础上加以注射新技法，使肉在短时间内均匀入味，快速发酵，增加刀板香肉质成品的晶莹度。4、反复轻揉。将炒熟的盐料，在五花肉的表皮上反复轻揉，直至猪肉皮毛孔搓至发汗为止，注意要使肉的所有表面全部搓匀。5、高压慢揉。主要是将注射在肉内的盐水揉匀散开，使肉质纤维组织柔化，口味均匀，6、专机快滚。就是将搓揉好的肉外表上快速均匀的滚上熟盐料。7、入缸压制。将肉码放在缸内以青石板压榨，使其快速排除肉内多余的脂肪油和血水，又能保证刀板香的平整品相。8、定期翻缸。肉腌制一星期左右，将缸内猪肉上下换位翻缸，使其上下入味均匀。9、清洗回卤。肉腌制发酵15天左右后，出缸用清水洗净表面多余的盐和香料，再浸入特制卤水中回卤受味。10、晾晒风干（或烘干）。将腌制、清洗后的猪肉，先在阳光下暴晒两天（倘若有烘房的话，以无烟、无味、无毒的有机碳烘干最佳），使表面出油后，移至通风处风干后即可真空包装，连同杉木小刀板一块装盒入库（杉木小刀板，最好选用生长在黄山背阴深山间、有着25圈年轮以上的老杉树制作，纹路清晰漂亮，香气浓郁四射，吸油非常给力）。
早在2007年10月12日，我就已经将“刀板香”写上了《人民日报》海外版，记得我当时对于“刀板香”特色的归纳是：“农家原生态家常菜肴，阵阵山野绿风扑面而来；农家土刀板进盘入席，大开都市美食人眼界；笋中有腊香，肉中有笋香，交相混合而成的奇香妙不可言；鲜香可口，腊香钻心，肥而不腻，脆而不硬；筷夹刀板香，心想农家乐，真是口福大饱、眼福大饱、心福大饱也。”
程志强正在准备将老汤口牌“刀板香”专用小刀板，申请为发明专利，以造福“刀板香”事业；同时他正在努力将自己创始的“刀板香的制作技艺”，申报成“非遗”……，将“刀板香”事业做大做强、让“刀板香”香飘神州、香飘全球的梦想正稳步推进。
