人人都要吃油，人人都在吃油，有的油使您健康，有的油却会损害您的健康。那么，我们今天该怎样吃油？就让我来说说这“油”吧！
食用油的类型
油即脂肪，用我们平时最通俗的语言来说，食用油实际上就是脂肪。
脂肪分两大类，一类称饱和脂肪，一类称不饱和脂肪。不饱和脂肪又分多不饱和脂肪和单不饱和脂肪。在这里，还必须给各位介绍一种脂肪，它叫变异脂肪或叫人造反式脂肪、转化脂肪、氢化脂肪、递脂肪等，意思是说以脂肪的天然状态转变过来的非天然的脂肪。
根据脂肪类型的不同，食用油一般分为动物油、植物油、氢化植物油、鱼油等。
动物油：人们常用的动物油有猪油、牛油、奶油、鸡油等。动物油在常温下呈固体状，其原因是因为动物油富含饱和脂肪，而饱和 脂肪在常温下呈固体状（所以，饱和脂肪也称固体脂肪）。如奶油中的饱和脂肪最高占70%、牛油占50%、猪油占40%、鸡油也占30%。
植物油：常用的植物油很丰富，如玉米油、大豆油、花生油、菜籽油、葵花油、芝麻油、亚麻籽油、核桃油、茶油、还有棕榈油和椰子油等。一般的植物油在常温下呈液体状，因为一般的植物油富含不饱和脂肪（包括多不饱和脂肪和单不饱和脂肪），而不饱和脂肪在常温下呈液体关（所以不饱和脂肪也称液体脂肪）。含多不饱和脂肪较多的植物油有葵花籽油、玉米油（玉米胚牙油）、大豆油、亚麻籽油等。含单不饱和脂肪较多的植物油有橄榄油、茶油、菜籽油等。而花生油、芝麻油所含多不饱和脂肪和单不饱和脂肪都比较丰富。植物油中的棕榈油和椰子油例外，在常温下呈固体状或半固体状。这是因为棕榈油和椰子油富含饱和脂肪，如棕榈油中的饱和脂肪占35%，比鸡油还高。
氢化植物油（或部分氢化植物油）：这种油即以上提到的变异脂肪或人造反式脂肪等。它们的制作方法是：把植物油放在高温中加势，并用氢气冲去，将氢化原子加入到多不饱和脂肪分子中去，从而构成更加稳定的油，在室温下呈固体状或半固体状。这种油是同扭曲的非天然脂肪分子组成，人体无法进行处理。但食品上坚持把这些氢化植物油和部分氢化植物油应用到几乎所以烤制食品中去，他们这样做出于如下的考虑：与天然植物油不同，氢化植物油和部分氢化植物油的生命力极强，不容易腐败变质，有利于被加工食品的长期保存，并且还使得加工食品拥有令人悦目的外表。
鱼油：鱼油不是我们日常用的烹调油，是鱼肉中特有的那类脂肪，与人的健康关系密切。
脂肪是人体的一种营养素
维持人的生命与健康的六大必需营养素是：水、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质。脂肪就名列其中。在营养素问题上，请大家记住一条原则：任何一种营养素对人体来说都是同等重要的，都是不可缺少的。脂肪也不例外，对健康而言至关重要。大家也要知道缺乏脂肪与缺乏其他任何一种营养素一样，会导致身体的异常。
脂肪是人体生理和心理功能之必需，为什么这么说，请大家看以下事实：
1、脂肪是人体细胞膜的重要组成部分。细胞有了细胞膜，细胞才能控制物质的进出，才能保证细胞的正常功能。
2、脂肪是大脑的主要营养源。人类的大脑细胞包括传送信号的神经细胞在内主要由脂肪组成，专家指出，人类大脑的60%是脂肪。
3、脂肪是人体激素和类激素的组成原料。这些激素影响着人体的每一个功能。有利于有些营养素的吸收。如脂肪有助于维生素A、维生素D、维生素E、维生素K的吸收。又如西红柿中的“番茄红素”，胡萝卜中的“胡萝卜素”等。在同时有脂肪的情况下，会提高对它们的吸收率。
4、脂肪是人体势能的来源之一，是人体贮存势能的主要形式。保持体温、保护脏器。脂肪可防止体温散失，对重要脏器有保护和固定作用，如肾脏周围的脂肪就能起到保护肾脏的作用。
如何科学地吃油
油即脂肪，正如以上所述对人体有着极其重要而又不可替代的作用。吃什么油，吃多少油，怎样吃油，一直被科学家所研究着，被人们所关心着，可以这么说，“今天，我们如何科学吃油？”“今天，我们怎样吃油？”有了一些新的研究进展。
多吃含饱和脂肪多的动物油(还包括多吃含饱和脂肪多的肉食如被称为红肉的猪、牛、羊肉及其物品)对人体健康的不良影响：
1、增加心脑血管病的危险。当人体经常性地，过多地食用了富含饱和脂肪的动物油（及红肉），会使血液中的总胆固醇量升高，并可升高其中一种叫“坏胆固醇”的低密度脂蛋白。有专家认为，饱和脂肪的过多摄入是血脂升高的主要原因，因而成为心脑血管发病的重要原因。还有专家认为，饱和脂肪的过多摄入还会削弱“好胆固醇”对心脑血管的保护作用，也有专家指出，高饱和脂肪本身对血管内皮细胞有损伤作用。这些对促使动脉硬化从而增加心脑血管病的发病机率无疑是“雪上加霜”。
2、对大脑的损害。研究发现，长期食用高饱和脂肪会对记忆力、学习能力造成损害，并且这种损害还似乎有累积效益，食用高饱和脂肪时间越长，越会“呆头呆脑”。还有研究指出，高饱和脂肪与老年痴呆有较密切关系。
3、与某些类型的癌证可能有关。不少研究资料提示：饱和脂肪的过多食用可能与某些癌证如结肠癌、乳腺癌有关。
一项对8.8万名被调查者进行了6年的跟踪调查的结果显示，饱和脂肪吃得越多，越有可能患结肠癌，那些饱和脂肪摄入最高的人结肠癌的可能性几乎是摄入量最低的人的2倍。
无数研究项目都似乎证明了高饱和脂肪饮食与乳腺癌之间存在着一种联系。如有一项针对日本国内以及迁居美国的日本女性的饱和脂肪摄入量的调查结果显示，饱和脂肪吃得越多，乳腺癌的几率就越大。专家分析认为，高饱和脂肪饮食能使妇女的雌激素增加，而体内的雌激素越多，乳腺癌的几率就越大。
4、降低对胰岛素的反应性，使糖尿病的风险可能增大。有资料认为，高饱和脂肪的摄入会阻塞细胞表面的胰岛素受体，从而降低对胰岛素的反应，这是引起2型糖尿病的一个基础原因。在动物实验中有类似的证明：当实验动物食用高饱和脂肪时，它们会发生胰岛素拮抗性。
5、加快人体产生氧自由基的速度。目前认为，体内氧自由基过多是造成不少疾病如心脑血管病、有些癌证、早衰、免疫力下降的重要原因。而高饱和脂肪的摄入能促进自由基的生成，加快人体产生自由基的速度。这些当然对人体健康不利。
6、富含饱和脂肪多的动物油及食品必须限量控制。人没有饱和脂肪是不行的，但饱和脂肪吃多了对人体是有害的。所以正确的食用方法是要限量控制。专家认为，每天来自饱和脂肪的热量应少于身体总热量的10%，甚至有专家认为应控制在总势量的6~7%。请大家注意：尽可能避免食用动物油，限量或少吃含饱和脂肪多的猪、牛、羊肉及其制品。鸡皮、鸭皮含饱和脂肪高最好不要吃等。
氢化植物油有害人体健康
现在，对多吃饱和脂肪有害健康的观点已被越来越多的人所认识和接受，但大家对氢化植物油或部分氢化植物油（又称人造反式脂肪、变异脂肪、转脂肪等）并不熟悉，尤其是它对人体健康有何影响不甚了解。正如上述，氢化植物油是一扭曲了的非天然的、人造的脂肪分子，人体既不需要它，也无法进行处理。现代科学研究认为，氢化植物油对人体健康的损害比高饱和脂肪要严重。
氢化植物油对人体健康有哪些危害？具体如下：
1、氢化植物油不仅升高体内的的“坏胆固醇”，而且还降低体内的“好胆固醇”，这一升一降，促进动脉硬化的形成，增加人体罹患心脑血管病的几率。
2、它会降低对人体健康极其有利的欧米伽（W）—3脂肪酸，此脂肪酸有抵抗心脑血管病、糖尿病、肥胖、老年痴呆等病的作用。
3、更为糟糕的是，它还会取代天然必需脂肪酸在细胞膜中的地位，从而影响细胞的正常功能，妨碍人体新陈代谢的正常进行。它还会影响制造激素样物质的某些酶的合成，从而影响人体正常的生理功能。
4、它还会消耗体内为抵抗疾病所储存的维生素和矿物质。
5、它会促成血液凝固，使血液粘稠度增加，形成血栓的可能性增加，从而易促发心脏病和脑卒中。
6、实验证实，氢化植物油是使人体易于发生胰岛素抵抗的一个膳食固素，由此明确提示，它将使人体患2型糖尿病的几率增加。
7、甚至，氢化植物油还会损害我们的基因，从而可能促发癌证。
所有这些，给大家一个警示：氢化植物油（人造反式脂肪）对人体健康带来的危害一定不能小看！消费者对含有氢化植物油或人造反式脂肪的加工食品，如人造奶油、人造奶油蛋糕、酥皮糕点、饼干、曲奇、玉米片、薯条片、无味爆米花、冰淇淋、有的面包甜圈等要慎用、少吃。在购买加工食品包括食用罐头应仔细查看包装上的食物成份表中是否含有氢化植物油或部分氢化植物油或反式脂肪，如有则请慎买或少吃。
吃油推荐方案
作者综合以上讨论的意见，提出一个吃油的推荐方案供大家参考。
科学吃油三合一套餐：
亚麻籽油一份
橄榄油（或茶籽油）一份（如从经济考虑也可用菜籽油）
花生油或大豆油或玉米胚芽油一份
把这三种油等量份自行调和后使用，或这三种油等量份交替使用均可。
温馨提示，以下用油请大家注意：
含多不饱和脂肪多的植物油如大豆油、玉米胚芽油、葵花籽油、还有花生油应避免反复高温使用或反复高温煎炸食品使用。因为多不饱和脂肪在反复高温下易变成有害的脂肪，对身体不利。
科学吃油５项基本原则
１、按“吃油推荐方案”“三合一套餐”吃油。
２、严格控制饱和脂肪的摄入。
３、尽量减少人造反式脂肪或氢化植物油的摄入。
４、控制富含欧米伽（Ｗ）—６脂肪酸的多不饱和脂肪植物油的摄入或不要单一用含Ｗ—６多的植物油作为唯一膳食用油来源。
５、食用富含欧米伽（Ｗ）－３脂肪酸的食物。
