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名菜赏析
美食菜谱:鱼头浓汤
 
安徽餐饮网 来源: www.ahcyw.com 加入时间:2012-07-26 9:14:17

  浙菜中的杭州菜,制作精细,变化多,以爆、炒、烩、炸为主;宁波菜鲜咸合一,以蒸、烤、炖为见长,讲究鲜嫩软滑,注重保持原味;绍兴菜擅长烹制河鲜,入口香酥绵糯,汤鲜味浓,富有乡土气息。

  鱼头浓汤

  原料:鲢鱼头750克、火腿25克、小白菜50克、小葱10克、姜10克、黄酒20克、盐5克、味精3克、猪油30克、鸡油5克、醋10克。

  做法:1.鲢鱼宰杀治净,取不带脊骨、自胸鳍切断、连肉的鱼头半爿。鳃处轻剐一刀,背肉处斜剞一刀,用清水洗净;

  2.姜去皮拍松,小白菜择洗干净,大的一开四,小的对剖开,熟火腿切薄片;

  3.将鱼头先用沸水烫一下,备用;

  4.炒锅置旺火上烧热,滑锅后下熟猪油,至五成热时,将烫过的鱼头放入炒锅略煎。再放入黄酒、葱结、姜块,加沸水1750毫升,盖上盖旺火烧约5—7分钟。再加入小白菜略滚,约1分钟;

  5.将鱼头取出盛入品锅,菜心放在鱼头的四周,捞去汤中的葱姜,撇去浮沫,加精盐和味精调味;

  6.将汤汁用细筛滤过,倒入品锅,装点上火腿片,淋上熟鸡油,上桌随带姜末醋一碟。

  清汤越鸡

  原料:鸡肉1000克、油菜心50克、火腿25克、冬笋25克、干香菇10克、黄酒25克、盐2克、味精3克。

  做法:1.将鸡宰杀洗净后斩去鸡爪,敲断小腿骨,放在沸水中汆,洗去血沫;

  2.取砂锅一只,用竹箅子垫底,将鸡放入,舀入清水2500毫升,加盖旺火烧沸,撇去浮沫。改用小火焖煮约1小时,捞出转入品锅,倒进原汁;

  3.把火腿片、笋片、香菇排列于鸡身上,加入精盐、黄酒、味精,旺火蒸约30分钟,取出。将焯熟的油菜心放在炖好的鸡上即成。

 

 

 

 


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